Skip to content
През последните години сублимационното сушене (лиофилизация) се налага като модерно биотехнологично решение при производството на здравословни продукти. Лиофилизацията представлява многофазен процес, включващ: замразяване на биоматериала до ниски температури; предварително изсушаване, когато кристалите на водата сублимират при нагряване в условия на вакуум и десорбция на остатъчната влага.
Обект на сублимационното сушене /лиофилизация/ са различни хранителни продукти като плодове, зеленчуци, месо, риба, млечнокисели продукти – извара, сирене, заквасена сметана, сладоледени смески, натурални млечни белтъци, плодови сокове, кафе и др. Получените продукти са с фина структура и консистенция, многократно олекотени, със съхранени хранителни, биологично-активни вещества и вкусово-ароматен комплекс и доставят в усвоима форма необходимите за организма хранителни и биологично активни вещества. При този метод на технологична обработка, протеините не се денатурират, витамините се запазват в максимална степен, ензимите съхраняват своята активност. Ниското остатъчно влагосъдържание е в границите 2.5-5.0%, равномерно разпределено в обема на продукта и гарантира тяхното продължително съхранение.
Лиофилизираните продукти поставени в подходящи опаковки се отличават с висока издръжливост, устойчивост на външни въздействащи фактори и продължителна съхраняемост (от 5 до 10 години) без добавяне на консерванти от различен произход. Поради лиофилната си природа, тези храни лесно се възстановяват чрез рехидратация до своите изходни физически и органолептични свойства без това да изисква специални условия.
Модерните технологии на основата на процеса лиофилизация позволяват създаването и реализацията на детски и храни със специално предназначение – храни за Kосмоса, за спортисти, алпинисти, мореплаватели, експедиции, войскови дажбени комплекти, случаи на природни бедствия, аварии, катаклизми и др.
На основата на този метод в Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) е създадено космическо меню, за полетите на българските космонавти в края на 70-те години на миналия век, с което България става третата страна в света след САЩ и Русия, която притежава технологии за производство космически храни.
Ястията, предназначени за хранене в Космоса трябва да са полезни, да отговарят на потребностите на космонавтите – високо нервно психическо напрежение, стрес от ограниченото пространство в кабината, намалената двигателна активност, шум, вибрации, безтегловност, висока радиоактивност и др. През 1988 година по програма „Интеркосмос“ и по проект „Шипка“, е създадено богато меню от над 25 вида лиофилизирани храни, което е адаптирано за четирикратен хранителен режим – две закуски, обяд и вечеря, с интервал между отделните приеми 3 до 5 часа. Менюто е съставено от храни на месна, месно-зеленчукова и плодово-млечна основа – супи, основни ястия, десерти, българско кисело мляко, плодове, съобразени по състав и енергийно съдържание с екстремалните условия на труд и бит на космонавтите по време на космически полет.
Важно направление в научната ни програма е подобряване качеството на живот и здравословния статус на населението чрез ефективна хранителна превенция на социално-значимите заболявания. Разработват се рецептурни формули и технологии за производство на функционални биопродукти с висок здравословен потенциал на основата на натурални пресни и ферментирали млека (краве, овче и козе), медицински и хранителни растения, диворастящи плодове, пчелни продукти и др., с включени в състава им биологично активни субстанции, въздействащи позитивно върху човешкото здраве (ензими, микроорганизми от различен произход, омега мастни киселини, натурални антиоксиданти и др.). Създадени са пробиотични и синбиотични продукти с балансиран състав, висока биологична стойност, предназначени за превенция и алиментарно повлияване на дисбактериоза, метаболитни заболявания: диабет, затлъстяване, хипертония, атеросклероза, професионално-предпазно хранене (храни с антитоксичен и радиозащитен ефект), глутенова и лактозна непоносимост, алергични състояния и др.
Разработването на лиофилизирани концентрати за функционално и специализирано хранене на основата на натурални суровини, осигуряващи природосъобразно хранене на населението и подобряване на неговото здравословно състояние, представляват едно перспективно и модерно направление, което ще се развива и в бъдеще.
По материали на ИКХТ