Skip to content
Мирослав Чолаков пред в. „Земеделска техника”
Мирослав Чолаков е роден през 1966 г в гр. Левски. Завършва през 1989 г. с отличен успех специалност „Лозарство” в Аграрен университет, Пловдив. През 1990 г. заминава на специализация по международната програма за земеделие „Бъдещето на фермерите в Америка” за САЩ. От 6 човека само той отива в Калифорния в долината НАПА на специализация за 18 месеца (3 пъти по 6 месеца на различни места). От 1994 г. е със зелена карта, а сега има американско гражданство.
Работи в италианската фирма Trentadue от 1999 г., отначало като технолог, а сега е вицепрезидент. Директор е по винопроизводството и е технолог за гроздопроизводството на компанията. Основал е собствена компания „Miro cellars” и е създал собствена марка вино „Miro”. Участва активно в обществените организации по винопроизводство на Калифорния, президент е на асоциация на винопроизводителите в Сонома. Женен е. Има две дъщери.
През 60-те години на 20 век Калифорния се оформя като винарски център, а от 1985 г. доказва, че може да предложи не просто вино, което да е сравнимо с виното на Европа, но и да го превъзхожда. В момента Калифорния дава около 90% от виното на САЩ и е най-големият и най – значим винарски район извън Европа. Тя е четвъртият по големина производител на вино в света след Франция, Италия и Испания. Долините НАПА и СОНОМА (Лунната долина), намиращи се на север от Сан Франциско в Калифорния, са най-известните винарски области на Америка. В НАПА са съсредоточени повече от 600 изби, но не е за подценяване фактът, че СОНОМА не е така претъпкана от изби, тя е по-голяма и по-близо до океана – влажният въздух от студения океан и затоплената земя създават полезни за лозята мъгли, което е условие за получаване на по – фини вина. За съжаление лозарството и винарството на Калифорния, въпреки мащабите си, в България не са добре познати, поради което усилията за тяхното представяне са повече от оправдани.
При посещението си в Сонома (юни, 2015 г.), имах късмета да се срещна със съотечественика ни Мирослав Чолаков. Радвам се, че имаме прекрасната възможност да видим Калифорния през очите и ръцете на един преуспял българин – специалист в областта на лозарството и винарството. Предавам със съкращения проведения разговор.
Чолаков подчерта: „Всеки знае как да прави свястно вино, но важното е да намериш подходящия сорт грозде, да представиш марката вино, т. е. да го продадеш преди да го произведеш.” Това е целта на моя живот.
Ангажиментите ми във фирмата са доста разнообразни, но са насочени към производството на качествени вина. Това, което правя в лабораторията и във винарската изба, ми отнема около 20% от времето, а останалото отива за отглеждане на лозята и за административни ангажименти. От 15 години работим заедно със собствениците на италианската фирма Trentadue, те не са специалисти и се консултират с мен както за лозята, така и за винопроизводството, имат ми доверие. Аз подготвям пазара, представянето – рекламата на вината, маркетинга, етикети, брошури и т. н. Контактувам с обществени организации за винопроизводството, подготвяме и участваме в изложения и други събития.
В този район (Сонома и НАПА) лозарите и винарите най-вече са италианци, основно от Северна Италия, има много малко французи. Фирмата Trentadue в Калифорния притежава около 1000 дка лозя, като в централната част на масива е винарната с обособен туристически комплекс, предназначен за посетители от винотурове, за празнуване на рождени дни, сватби и др. Освен царство на виното, Сонома е център на множествени артистични и художествени фестивали, за кулинарния, велотуризъм и др.
Калифорния е мястото, за което, ако има Господ, той е казал: „Тук ще се гледат лозя”. Наистина условията за лозарство в Сонома са много добри. Почвеният слой е около 3 метра, основно наносни почви. В долината почти няма насекоми и болести. Налага ни се да пръскаме рядко лозята 1 или 2 пъти през сезона, само когато е необходимо и обикновено ползваме сяра на прах. Тази година беше по-влажно и имаше малко повече брашнеста мана, затова пръскахме и с други препарати. Пръскаме и против прах, понеже в пепелта има акари, които предизвикват заболявания по лозите, като ползваме естествени масла, отвара от водорасли. Сярата е много евтина и ефективна, но трябва да се внимава с времето на пръскане, защото и при най-малкото закъснение, ако се пръска по-малко от месец преди беритбата, виното ще мирише на сяра. Ароматът на виното зависи от някои на вид дребни неща. Ето тук има останали дънери от евкалиптови дървета, докарали ги собствениците чак от Австралия и ги засадили. Когато започнах работа, първата реколта от вино имаше аромат на сироп за кашлица – от евкалипта. Настоявах и премахнахме дърветата. Сега виното има прекрасен аромат.
Във фирмата прилагаме следната технология за отглеждане на лозята – през едно междуредията са затревени, а останалите се обработват. Следващата година е алтернативна – засяваме с трева другите и обработваме съседните междуредия. Обикновено април, май засяваме тревите, най-често бобови култури, така обогатяваме почвата с азот. Алтернативните редове обикновено дисковаме най-много 2-3 пъти. На 3-4 години разрохкваме цялото насаждение, защото почвата става много твърда и вместо водата да навлиза надолу, се оттича в междуредията. Резитбата извършваме през месец януари. Лозите започват да цъфтят още февруари, началото на март, защото тук температурите не падат под нулата и те не са дълго време в покой. Резитбата, както и беритбата са ръчни, извършват ги мексиканци.
В долината беритбата на грозде започва средата на август. Насаждението, което е пред нас, е създадено преди 2 години и както виждате има доста грозде, въпреки че е първа реколта. Тук казват „Бодваш пръчка и пиеш вино.” Част от гроздето трябва да се свали, за да се получи качествена продукция с необходимата захарност. Фермерите, които не са специалисти винари, смятат, че колкото е повече гроздето, толкова е по-добре, но тогава не се получава добро качество. Успях да убедя в това собствениците и вече редовно нормираме добива. Осен това кършим излишните леторасли, за да се огряват равномерно гроздовете. Беритбата се извършва ръчно, основно от мексиканци, но все по-трудно се намират берачи. Гроздокомбайните наистина са бъдещето в лозарството, но в момента трудно ще влязат в съществуващите насаждения. Голяма част от лозята са създадени през 1920 година, а някои са засадени още през 1896 г. Те са често с формировка чаша, със свободно растяща корони, отглеждат ги без колове, което налага да имат по-широки междуредия, около 3 метра . Понякога преди гроздобера, за да се влиза в междуредията, се прави проход с мачете за берачите, а напоследък се ползват и машини за контурна резитба. Но действително в механизацията е бъдещето на лозарството. Ръчният труд става все по-скъп, но и няма много желаещи за работа в лозята.
Друг основен въпрос е поливането. Водата, която ползваме, е от кладенец – от подземно езеро, което не е голямо и е сравнително плитко. Лозята са разположени в долината, която е обградена от едноименната планина Сонома. Има снимки, на които се виждат в долината узрели портокали, а по върховете на планината сняг. Отсреща на билото има гейзери, а отдолу е активен вулкан, дори тук работи най-голямата термоцентрала в света. Могат да произвеждат и повече електроенергия, ако се ползва повече вода, но количеството й е ограничено. В резултат на увеличената консумация, резервоарът се изпразва, снижава се повърхността на земята, съответно намалява се обемът му, в резултат земетресенията зачестиха, станаха с по-голяма амплитуда и всеки ден са 20-30 на брой. Този регион по начало е сеизмично активен, тук минава големият разлом, който стига до океана. Най-силното земетресение през последните 25 години беше 5,1 по Рихтер, с епицентър Сонома.
Преди стопаните поливаха лозовите насаждения без да имат нужда, максимата беше „Колкото повече, толкова по-добре”. Например, в лозята на Trentadue е изградена капкова система и основното количество вода попада до 30 см дълбочина. В този почвен слой се разполагат корените на лозите, а те трябва да се стремят да растат на дълбочина. За да убедя собствениците в тезата си, наехме специалист по водно напояване. Те поставиха датчици на 1,5 м дълбочина и на разстояние 20 см (това е зоната, където основно са разположени корените на лозите), освен това анализираха и листата и отчетоха влагата. Другият анализ бе визуален – какво е състоянието на лозата, дали започват да забавят растежа си леторастите, има ли воден стрес. Получените резултати потвърдиха моето становище. Сега поливаме само, когато има нужда и в резултат разходът на вода намаля значително, а от друга страна качеството на гроздето се подобри. Това е от особено значение за Калифорния, където е обявено бедствено положение заради сушата,
В лозовите насаждения фирмата използва ограничено количество земеделска техника. Тракторите са марки Ню Холанд и японските Кубота. По време на беритбата допълнително се включват още 15 трактора, които изнасят гроздето. Имаме пръскачки, дискови брани, ползваме 0,5 тона квадратни бокс палети за грозде. Техниката не е нова, стопаните много обичат да купуват машини втора ръка, но тя е достатъчна, освен това разстоянието от лозето до винарната не е големо. Машините стоят на площадката пред винарната, където са и приемните бункери за гроздето.
По-рано в долината винарните най-често купуваха грозде, малко имаха лозя. Но напоследък се забелязва засилен интерес към закупуване на лозя или ако имат пари, създават собствени насаждения. За някои лозя, които са с хубави сортове, се купуват с наддаване, особено ако е изтекъл договорът за ползване или е бил едногодишен. Така си подсигуряват грозде първо качество за винопроизводството.
От 20 години в НАПА и Сонома събират сортове от различни места, които са с най-добри показатели за направа на вина, и създадоха експериментално лозе с около 190 сорта. Въпреки разнообразието от сортове, може категорично да се каже, че тук царуват каберне совинъон, шардоне, зинфандел, пино ноар и мерло.
Правенето на вино е много просто нещо или пък изключително сложно, зависи как гледаш на проблема. Аз по принцип правя вино 2-3 години с грозде от едно лозе от един сорт, след това купувам грозде – от друго място, така променям виното. Но разбира се, че Trentadue ползва традиционно своето грозде. На площадката пред избата приемаме гроздето. Тук имаме машини за мачкане на грозде, голям приемен шнек и др. Някои от сортовете изискват много нежна обработка, тогава на приемника слагаме 4-5 човека и ги сортират ръчно. След ферментацията сместа се преточва и се слага веднага в бъчвите. Вината с много танин стоят в бъчвите най-малко 6-7 месеца. Обикновено след ферментацията в зависимост от сорта, виното може да се преточва два – три пъти, за да се избистри. Бъчвите след всяко ползване се измиват. Колкото повече танин има виното, толкова по-тъмно е и толкова повече кислород може да поема без да се разваля. Има бактерии, които са опасни и може да се получи оцет, когато се произвежда алкохол от дрождите. Трябва да се внимава Червеното вино много лесно ферментира, оттам нататък е трудното – отлежаването в бъчвите. Доставяме бъчви от Франция, имаме от България и от САЩ. Българските са качествени, по-дълго не протичат, но изискват да се правят от многогодишен дъб. Скъпи са, но могат да се използват с години.
Има много изби около нас и то големи. Например Trentadue мачка по 600 тона грозде годишно, а други мачкат по 35 хиляди тона, по 40 000 и т.н. В непосредствена близост до нас е избата на Франсис Форд Копола, заедно с ресторант, басейн и експозиция от филмите на Копола. Тя мачка по 20 000 т. Капацитетът на нашата изба запълваме не само с наше вино, а и на други производители. Имаме възможност да увеличим капацитетът ѝ и предложих на собствениците да вложат неголеми инвестиции (около 2 мил. долара), за да увеличат капацитетът на складовете за бъчви, за танкове. Наистина, ще има нужда от още един човек в лабораторията, но заплащането общо няма да се промени. Само аз ще върша повече работа, но ще има развитие във фирмата. Вярвам, че ще се получи , защото си имаме доверие със собствениците. Аз работя за тях, но те не ми пречат да развивам и собствената си фирма. Рядко се случва такъв вариант. Аз съм лицето, което се появява на пазара за тях и моята фирма.
Участваме в изложения по винарство основно в САЩ и печелим отличия. Например, през 2014 г. моята фирма Миро Селар в Международното вино ревю ноември – декември 2014, спечели два златни медала за вината Miro 2012 Cabernet Sauvignon, Reserve и Miro 2012 Petite Sirah и 2 сребърни медала Miro 2012 Cuvee Sasha и Miro 2012 Zinfandel, в Панаира на виното в Сан Франциско 2014 г. имаме златен и сребърен медал, и тази година от изложенията през май и юни също спечелихме 2 златни медала.
В заключение, той сподели ”Добре, че са емигрантите, да поддържат мита, че може да се издигнеш от нулата”, но допълва, че „ако знаеш, можеш и си упорит, действително има възможности за успех в САЩ.”
доц. д-р инж. М. Бобева