Skip to content
През целия период от създаването на българската държава до Освобождението от османско робство няма данни как е организирано снабдяването с прясно мляко за мандрите. По това време повече от 80% от населението живее в селата, а и по-голяма част от жителите на малките градове и паланки произвеждат мляко и задоволяват своите нужди. По-различна е организацията на производство и търговия с кисело мляко. Тя постепенно се усъвършенства, за да се появят в последните години на Османското робство, отначало само в големите градове, а по-късно и в по-малките, първите млекарници. Собствениците на млекодайни животни приготвят квасено мляко по домашен начин.
Българското кисело мляко е плод на българския самобитен опит, на трудолюбие и постоянство на овчари и занаятчии млекари, благодарение на благоприятния климат на страната ни. По сведения на наши и чужди учени киселото мляко е позната храна на първите исторически народи, населявали нашите земи. Траките, а по-късно славяните и прабългарите са добри животновъди и са отглеждали овце и други животни в днешна България. Великият поет на Гърция Омир нарича Тракия „майка на овце“, а според Херодот главното домашно животно на траките е овцата. Според него от скитите е употребявано „прокиснало мляко“ от кобили.
Траките, мизите, а по-късно и славяните от стомахчетата на овцете са приготвяли сирище, а от кожите мехове за носене на млякото. Първоначално там е прокисвало, но след многогодишна практика овчарите са започнали да го използват за подквасване на прясното мляко.
Константин Иречек изтъква, че употребата на българското кисело мляко, като храна, е свързано с традициите, бита и живота на обитаващите българските територии хора. Д-р К.Катранджиев прави предположение, че след падането на България под османско робство българите се разселват доброволно от родните си места в различни краища, където пренасят бита и традициите, а заедно с тях и прочутото българско кисело мляко.
Първоначалното подквасване на българското кисело мляко е прокиша, впоследствие е допълнено и с други методи. За подквасване са използвани кисел хляб, златни монети „костадинки“, а овчарите от Родопите са използвали и „кисел трън“ – драка. Млякото е подквасвано с пръчки, държани в мравуняк и полазени от мравки. Кантраджиев предполага, че е използвана и суха подсваса, получена след изсушаване на обезмаслено кисело мляко. От дългогодишната практика постепенно е установена и технология за най-добро качество. За амбалаж на българското кисело мляко са използвани емайлирани тави, тенекии, преди това пръстени съдове /гювечи, делви, гърнета/, а още по-рано – торби от платно и мехове, на места и качета.
От описанията на различни пътешественици се узнава, че през робството българите – огромна селска рая от овчари и говедари доставят на пазарите в Цариград, Кайро, Александрия, включително и за двореца на султана месо, мляко, сирене, кашкавал, масло. Те произвеждат изключително хубаво кисело мляко, което султанът от Цариград препоръчва на френския крал Франсоа първи, като средство за подмладяване. Според едно предание първият производител на йогурт във Франция е един турски евреин, пристигнал от Цариград в Париж, заедно със своето стадо овце по искане на краля. „Йогуртът (киселото мляко) произхожда от България“, казва проф. Ботаци от Италия. Д-р Сьонерсен от Дания в лекциите си заявява: „Производството и употребата на йогурт са известни в различни части на света, а България се смята за страна, източник на киселото мляко. С турското нашествие в България са отвлечени много българи, заедно със стадата си в Мала Азия, където се пренася и начинът на приготвяне на киселото мляко. През тези епохи, както и по-късно до 1938 г. в Цариград работят български занаятчии, както и млекари – собственици на млекарници за кисело мляко, турчин млекар няма. Така българското кисело мляко се налага като народна храна и на други народи, където „българинът е царувал или робувал“.
Традициите за приготвяне на българско кисело мляко се пазят и до днес. Поколенията трябва да знаят, че българското кисело мляко носи славата ни по света, а ние трябва да се гордеем.
По материали на АМБ